《回家吃饭》蛋炒饭的饭

首页 央视网 2015年11月29日 12:49 A-A+
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      编者按：如何征服最简单却又最困难的蛋炒饭？将鸡蛋炒得软嫩的绝招是什么？蛋炒饭的最佳搭档又是谁？看过本文后，你就知道啦，这个冬天，让你爱上蛋炒饭！

   　二毛

　　有一次，问一80后的妹妹是不是会做饭，答曰，会炒蛋炒饭。

　　一般人认为，蛋炒饭是最原始最简单的烹调，并且似乎大多数人都有从小炒蛋炒饭的经历，很多人献给烹调的第一次就是炒蛋炒饭。

　　记得我是从8岁开始，站在小木凳上上灶，学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油，拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其丝裂，两手掰开蛋壳打进碗里，用筷子顺时针搅打成液。然后倒进油锅里炒散，随即加饭合炒，再加适量盐、葱花翻炒起锅而成，油滋滋的，香喷喷的。

　　要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先，要选用土鸡蛋，炒出来的颜色黄中带红，有独特的鸡蛋之香；其二，要用鲜猪油，炒饭之滋香由此产生；其三，炒蛋时用中火烧六成油热，这样炒出的蛋既不会糊，又泡嫩鲜香；其四，要用隔夜米饭，最好是隔夜的甑子饭，饭经过一夜发酵，又散籽成粒，炒出来口感叫绝。

　　用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程，就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香，或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样，从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。

　　现在我炒蛋炒饭，喜欢用双锅同时进行，即一锅不放油焙热隔夜饭，同时另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时，倒入焙热炒散的米饭同炒，这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。

　　恐怕绝大多数炒过蛋炒饭的人不知道另外一个绝招，那就是往鸡蛋里加入适量的冷开水或者料酒，搅打均匀后再下油锅炒，这样炒出来的鸡蛋，能达到又泡又嫩的效果。

　　而四川泡菜特别是家庭泡菜，是蛋炒饭的美妙情人。无论她以纯洁之躯下蛋炒饭，还是剁细后与蛋炒饭一起炒，都会给单身的蛋炒饭增添幸福而温柔的光芒。菜心剁细蛋炒饭，渣海椒蛋炒饭，盐菜蛋炒饭以及虾仁蛋炒饭，都可列入蛋炒饭的姨太之列。

　　炒出来的蛋炒饭要趁热吃，而且要大口大口地塞满口腔，然后细嚼慢咽，感觉蛋炒饭的饭以及蛋炒饭的香。如果有泡菜下，那就是一大口蛋炒饭一小口泡菜这样循环下去，在这不断的咀嚼中，允许吃出响声，此刻没这响声，就品不出这美味。如果剩下的小半碗炒饭，千万不要象往常一样泡汤，如果泡汤了，那么这篇文章也就泡汤了。