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南北火锅

发布时间:2013年06月09日 15:04 | 进入娱乐城堡 | 来源:央视网健康 | 手机看视频


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    阿丘开场:

    独特中国味,今天说火锅。

    俗话说:无麻不成味,无辣不成欢!大家请看照片:这就是重庆号称天下第一大的火锅,直径达10米,自重15吨,1次可让56个人同时就餐,营业的那一天,最高纪录,据说有3000人在这个大锅里就过餐。通过这副照片,就能知道重庆人多爱吃火锅。

    再看这张照片,同样也是一个大火锅,不过与重庆的就不一样了,这是北方火锅的代表,东来顺的大铜炉火锅。造型完全不一样,有人问了,这一南一北火锅看上去,还真是有点差别,差别大了去了。

    各位看官,这一南一北的火锅,到底有什么不一样,好了,今天的节目就叫:南北火锅,我们将分别带你走进山城重庆和老北京的东来顺,去探访那里最正宗、最传统的火锅的制作手艺,为你揭开南北火锅,这一锅浓香的秘密。

    导视:

    这里是号称中国的火锅之都,麻和辣这两种非常极端的调味品,却被他们视为家常便饭。

    同期:天天吃

    而另外一个地方的人们吃火锅却是用一锅清汤,清淡的口味同样使挑剔的食客络绎不绝前来品尝。

    同期:重要的是羊肉

    到底是什么促成了这两种截然不同的、奇特的火锅文化,华夏大地、东西南北,又是如何催生了这些独特的饮食奇观。

    请收看《生活早参考》——南北火锅。

    小片开场:

    重庆,依山傍水,两江合抱,长江和嘉陵江日夜流淌。每当夕阳西沉,璀璨的灯光亮起,对于这个以美食著称的山城来说,丰富多彩的夜生活总是从火锅开始。

    人声鼎沸的饭店里,让大家期待的一场盛大的火锅盛宴即将开始......

    同期:饭店准备的场面、火锅店火爆的场景......

    山城人不管男女老幼,都热爱火锅,锅中沸腾的不光是红红的一锅浓汤,还有他们特有的热辣之情………。

    重庆火锅,跟北方的火锅大不一样。北方火锅基本属于清汤,关键是看涮肉食材的优劣。而重庆火锅却大不一样,由于对于味觉近乎极端的追求,使它形成了今天:、辣、鲜、香的独特口味。火锅好不好吃、受不受这些挑剔的食客的青睐,就全看这一锅红红的浓汤调的是不是考究。浓汤,也就是火锅底料,它到底是如何熬制出来的,重庆火锅这种近乎疯狂的麻辣味道,又是如何让我们的娇贵的舌头为它而曲服。

    今天我们就走进山城重庆,为大家揭开这神秘火锅底料——浓浓的一锅红汤的秘密。

    亮哥出场(打开餐厅大门等镜头):

    孔亮,同行俗称亮哥。亮哥在重庆开着一家不大不小的火锅店,这个店在火锅遍地的山城算不上规模,但是,在同行眼中,亮哥的火锅却代表着山城最传统的味道。

    (仔细的筛选原料:闻、捏等动作,和周师傅交流)

    其实,亮哥的火锅与别人相比没什么特别,就是在用料的选择上上十分讲究,用什么地方的辣椒、什么样的花椒,如何选择最好的牛油,这些对于火锅最后的味道的形成起了极其重要的作用。

    亮哥重点举例:辣椒、花椒、牛油

    亮哥心理清楚,只有选对了原材料,才能做出让苛刻的山城人喜欢的、正宗的火锅味。

    其实,跟大多数重庆人一样,亮哥做火锅,完全是因为爱吃火锅的缘故,不但自己常吃,而且还吃出了一段姻缘。

    采访五姐:我们做火锅几十年了,回忆起来也是不容易…….。

    采访亮哥:早晨三点就去市场,最好的材料。

    就是这一段火锅情,让他们最终成就了一段爱情。后来,从爱吃到火锅到开始做起了火锅生意,从最初两张桌子的小火锅摊开始,经过20多年的奋斗,做到了现在山城有名的火锅店。

    那么为什么他们的火锅,能够让挑剔的重庆人的特别喜爱呢,这火锅里到底有什么样的诀窍呢。今天,我们就走进亮哥的厨房,看看他是如何来调至这神秘的火锅底料,揭开重庆火锅,这浓浓的一锅汤的全部秘密。

    组成重庆火锅制作的全部原料我们并不陌生,花椒、辣椒、大蒜、牛油、醋、用八角茴香等调配的香料、冰糖、豆豉、味精、醪糟、料酒等二十多种,这些看似普普通通的调味品,在经过一番特殊的烹饪过程后,即将发生翻天覆地的变化,大戏就要开场了。

    接下来,亮哥将用最传统的方法,为大家制作一锅最正宗、最具传统口味的重庆火锅。

    亮哥开始讲诉火锅底料的制作流程。

    首先,要把辣椒剪成大小适中。

    然后将剪好的辣椒下锅,用开水煮熟。煮熟后的辣椒要趁热捣烂,经过这样处理后的辣椒,将会在下一个环节里释放自己全部的辣味。

    用油作汤料,是重庆火锅另一个重要特征。而熬制过程中使不使用牛油,也是区别是不是正宗重庆火锅非常重要一环。

    牛油是传统重庆火锅不可或缺的基础,因为只有牛油的厚重与香浓,才能与麻、辣这两种极端的味觉相配,才可以把这一锅麻辣鲜香的滋味提炼出来。

    整块的牛油烧开融化后,先要放入大蒜,这和平时炒菜时的道理一样,把蒜香味炒出来。

    当蒜炒成了金黄色、蒜香味浓郁之时,再把捣好的辣椒糊倒入锅里,辣椒糊把一锅牛油瞬间染成了红色,这也是大家俗称“红油”火锅,红油二字的由来。

    辣椒熬制到一定火候,重庆火锅另一个当家花旦:花椒就要出场了。重庆火锅之所以著名,与它的“麻”息息相关,花椒与辣椒在牛油高温的润泽下,特有的麻辣香味立刻扑鼻而来。

    当舌头被辣椒刺激的灼痛之时,花椒却会让舌头味蕾瞬间麻痹失去知觉,辣和麻,这两个极为特殊的极端调料,居然在重庆人手里,化为了一道十分独特、令人叫绝的、世间少有的美味。

    30分钟后,辣和麻的滋味已经完全侵入滚烫的牛油之中,这时再把配好的香料、料酒、冰糖加进去,让这些调味料在沸腾的牛油里,与辣椒花椒充分混合,一锅浓浓的红油火锅底料就完成了。

    红油火锅的汤料其实不全是牛油,为了提鲜,还要事先熬好一锅牛骨汤,汤里还要再撒上少量没有经过炒制的辣椒花椒,目的是上餐桌子的时候,让鲜艳的辣椒花椒漂浮在汤的表面,起到刺激食欲的作用。牛骨汤里还加入醪糟、味精、醋等调味料。最后,再把熬好的红油底料倒入锅中,一道传统的重庆火锅,就这样完成了。

    同期:味道可以。

    重庆火锅,以其红彤彤鲜艳的色彩和浓郁的麻辣鲜香口味,成为了一道独特而又别致的美食。

    隐黒

    重庆又俗称雾都,气候潮湿,为了驱寒祛湿,纤夫、农夫等体力劳动者就地取材,在几块石头搭成的灶上,燃起火来,架起瓦罐,烧沸开水,将大把的辣椒、花椒等放入沸水中,将食物烫熟后食用,这就是火锅的雏形。几千年形成的饮食习惯,跟随着历史的发展潮流,逐渐演变成今天的重庆火锅。

    今天的重庆,仍然是一座即可以看到过去也可以看到未来的城市,古老与现代在这座古城交相辉映,徜徉其中,仿佛穿越时空。而火锅更像一个活化石,承载了几百年来这里特有的码头文化的深深烙印。

    重庆人吃火锅,讲究吃猪牛鸭的边角余料,比如猪脑花、牛的毛肚、鸭肠、鸭血、腰花、鸡胗等,所有这些都证明了,驰名的重庆火锅,起源于穷苦的码头文化,正是这些独具特色的东西,才组成了今天重庆火锅独有的风味。

    同样,重庆的火锅蘸料也非常独特,为了不让锅里的滚热的牛油烫了嘴巴,他们居然发明了用香油作为蘸料,因为调味料都加到火锅里了,所以香油里只要放一点蒜蓉就可以了。

    以冷香油对抗滚烫的红油,即以毒攻毒起到降温的作用,使刚捞出来的美食看着滚烫,实际并不伤人,又将香油的芝麻香味再次参入其中,让食物的香味再上一个台阶。

    其实,喜欢麻辣烫,是由重庆人的性格决定的。重庆人来自四面八方,没有贵贱高低,谁要出人头地,只能靠自己的本事。反映到吃上面来,也要追求极端——要辣就要辣个安逸,要麻就要麻得呼气,只要红红的一锅浓浓的红汤沸腾起来,不分男女、老幼、尊卑,重庆人就变得更加热烈奔放,火锅的麻辣鲜香,正是衔接这过去与未来、让你又远也不会忘记的、最传统的重庆味道。 

    饭店热闹的同期:天天吃

    在亮哥眼里,火锅底料其实没什么秘密,祖祖辈辈代代相传,同行之间手艺都差不多,大家捧场,捧的是他做事认真、做人低调,让大家尊重的更是他对火锅的发自内心的热爱。

    采访协会主席:用料讲究、遵从传统,代表了重庆火锅的正宗口味。

    隐黒

    同期:火锅来了

    亮哥有两个儿子,小的在新加坡留学,大儿子选择金融做为自己今后的事业。这对于年轻人的选择,做父亲的没有干预,但是儿子回家,这样家庭聚会,他还是要选择火锅

    同期:问寒问暖

    亮哥有意无意还是要让两个儿子知道一下火锅的制作,因为他觉得一是技多不压身,多一点技能不是坏事,二呢,不管今后儿子如何让选择,火锅的概念不能淡漠,因为他觉得亲人围在一起吃一顿火锅,才能算是真正的家庭聚会、真正的团圆。

    隐黒音乐

    导视:

    如果熬制一锅最传统最正宗的重庆麻辣火锅,需要这么多的复杂程序,那么,在商场、超市货架上琳琅满目的火锅底料商品,他们是怎么生产出来的?

    同期:二十多种调料

    走访生产企业,让我们近距离、最直接了解火锅底料生产的秘密。

    同期:八个炒勺

    我们到底该如辨别和区分火锅底料商品的优劣

    同期:日期

    南北火锅,正在播出。

    我们虽然看到了最传统火锅的那一锅红汤的来历,但是超市里,货架上那些销售的琳琅满目的火锅底料的商品,与正宗的传统火锅相比,到底有什么差距呢?

    我们采访了重庆市一家大型的火锅底料生产企业,让我们来仔细观察他们的生产程序与用料是否与传统做法保持一致呢。

    辣椒、花椒,这些重要的的调料,因为对最后火锅味道的形成,起着至关重要的作用,所以,必须经过工人手工作业,通过严格的的精挑细选,以保证杂质和不合格的原材料的混入,这是一道极其细致繁杂的工作,因为只有这样层层把关,才能最后保证重庆火锅存正的风味。

    然后,这些经过筛选的优质辣椒被输送到蒸锅,蒸熟后,进入搅拌机被均匀搅碎,开始进入重庆火锅最重要的环节——熬制。

    在刚才的片子中,我们提到重庆火锅的熬制过程十分讲究,尤其是是各种重要调味品的添加是否齐全,决定着火锅口味是否正宗地道、。那么,就让我们来看看,在进入最后的熬制之前,刚才提到的这些经过精挑细选的材料,是否就是组成重庆火锅底料的全部的重要成分。

    同期:组成了麻辣鲜香的重庆火锅。

    当把这些材料备齐之后,将开始重庆火锅最后的、也是最重要的一道关口——熬制。各种材料按比例配制,被倾倒进巨大的金属熬锅。那么这个巨大的金属熬锅,和传统的大铁锅相比,到底有什么不同呢?

    同期:八把炒勺

    这些按照严格程序熬煮好的重庆火锅底料,通过这封闭管道,输送到包装车间,最后被分解成一袋袋的商品,出场后就可以上架出售了。

    但是面对这么多的琳琅满目的商品,我们又该如何鉴别其好坏优劣呢?

    采访:日期

    重庆火锅历经上百年的变迁,它的麻辣本色已经与这座城市的性格融为一体,现在,在华夏大地,到处都可以看到重庆火锅的的身影。

    重庆人先天的豪放性格让他们选择了麻辣,同样,麻辣,最终也成了这座城市每个人身上抹不去的特殊符号。

    阿丘:

    说完了重庆的麻辣火锅,回过头来该说说咱们老北京的火锅的代表,谁呀,东来顺啊,一说东来顺,都知道涮羊肉,那叫香、好吃。可你知道吗,东来顺的火锅那一锅汤,你知道里面是什么吗?基本是一锅清水,跟重庆火锅那浓浓的红油火锅完全不一样,可是为什么东来顺用这一锅清汤就,就能涮上100多年,而且经久不衰,备受食客的追捧,这里面到底隐藏着什么样的秘密呢?下面就让我们走进老北京的东来顺,解开这百年东来顺,清汤火锅的谜团。

    导视:

    为什么一锅没有什么调料的清汤火锅,却能让东来顺征服挑剔的食客。

    同期:

    东来顺的羊肉到底有什么样的秘密,100多年来像磁石一样吸引着中外食客络绎不绝、慕名前往。

    同期:

    为什么在机器切肉的时代,而东来顺却依然沿革手工技艺的传承。

    同期:发扬光大

    南北火锅,正在播出。

    与远隔重庆2000多公里的北京,在这座现代与传统交相辉映的城市里,这里的人们吃火锅,却与重庆人大不一样,东来顺,就是老北京人常常留恋的地方。

    与重庆的红汤火锅不一样,在北京的东来顺,食客们来吃火锅可不是冲着汤来的。因为,东来顺的火锅的用的是清汤,所谓清汤,就是白开水。那么为什么一锅白开水,却能让东来顺涮上100多年,东来顺为什么又能成为北方火锅的代表,在这清清淡淡的一锅汤里,到底隐藏着什么样的秘密呢?

    “东来顺”创建于1903年,他的老店,位于北京王府井步行街,在现代化的楼群的包围下,东来顺的老字号的牌子,显得格外醒目。在这个古色古香的四合院,来这里捧场的食客既是涮肉,也是安逸和消遣。

    同期:先把棒骨剃下来

    陈师傅,东来顺国家非物质文化遗产传承人,在他看来,东来顺之所以能靠一锅清水兴盛百年,最关键的元素就是他手里的羊肉,选料精,是东来顺能够传承百年而历久不衰的一个重要关键。

    东来顺的羊选自内蒙西林格勒盟,用以涮肉的只是一年到一年半被阉割的公羊。这种羊在刚断奶时就被去了势,丧失了生育功能。所以,肉质细腻,没有腥膻异味。

    东来顺遵从传统,宰羊要由阿訇念经后亲自操刀宰杀。屠宰后的羊肉要用冰块挤压出膻腥杂味,再麻冻起来。膻腥味挤压出去了,鲜灵味就保留了下来

    同期:这是打三差、黄果条。

    一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大小三岔等有限几个部位,只占净肉的35%一40%,这就保证了东来顺涮的羊肉的品质100多年来始终如一。

    陈师傅把整理好的羊肉包好,继续冷冻排酸,两个小时后,就可以切割上桌了。

    东来顺另一个绝活就是切工,切涮羊肉讲究刀工、外形,切出的肉片薄厚均匀,对折码放齐整,长短分寸不差。

    装盘四十片上下再配以美器盛放,堪称一美。

    东来顺还一传统,就是炉火旺,这就要求木炭烧制时间长,还要恰到火候,以保证涮肉中间不再添碳。

    传统东来顺火锅使用的是清汤,清汤就是清水,底料仅仅包括一点海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中,口蘑汤发挥着不可忽视的作用,与海米结合,使火锅汤味道鲜美。

    100多年来,东来顺靠的就是清汤羊肉,如果汤味过重,就吃不出羊肉的鲜香味道。

    东来顺的蘸料以麻酱为主,代表了北方火锅的传统风味

    同期口诀:

    主料麻将要后放,这样就更容易搅拌均匀、不粘碗 。最后根据个人口味,放入辣椒油,蘸料就调成了。

    火锅上桌后要再次加水,水在火锅的炉子上遇热沸腾蒸发,发出滋滋声响,其实火锅一是火,把烹饪过程和食用过程融为一体,红红火火,让火贯穿于食用过程的始终,这也是为什火锅不分南北,而让个个地域中国人颇为喜欢的一个原因。

    东来顺的羊肉大小、宽窄、薄厚出奇的一致、而且肥瘦适中。这样的羊肉,夹起来,会呈半透明状,只要在沸腾的清汤锅中左右涮7下即可入口。

    在东来顺吃羊肉讲究颇多,要把涮好的羊肉放到盘子里,再把调好的酱汁倒在涮好的羊肉上。这样吃起来,羊肉的味道也更加鲜美。

    人们之所以青睐火锅,一是它比较卫生。在煮沸的汤里烫食物,达到了高温消毒 在一个就是是可以节约食品。吃火锅时丰俭随意,吃多少涮多少,不会浪费。三是可以减少程序,使饮食变得简单。如果在家里与亲友小聚,必定是忙里忙外,灶上灶下累得够呛,而火锅却将复杂的厨房运作变得简单化,只需将各种食品清洗干净,亲友们便可围坐一桌品尝佳肴了。在生活节奏日益加快的今天,吃火锅,已经成为一种方便、快捷的饮食享受

    从清末到今天,东来顺已经走过了一段漫长的历史,靠着这一锅清汤和优质的羊肉,也迎来了各方食客,对他100多年的拥戴

    今天是一个特殊的日子,陈师傅迎来了一位额尊贵的客人,他就是今年年近80岁的、来顺第二代老师傅。虽然今天已经是机器切肉的时代,但孙师傅依然看中手切羊肉的这门传统手艺。

    同期:没面子

    同期:点名吃这个部位。

    陈师傅也带了徒弟,作为东来顺非物质文化传承人,他觉得有责任要把这些传统手艺世世代代流传下去。

    同样,远在重庆的亮哥,为了发扬地道的传统火锅的口味,依然在与同行仔细筛选更好的原料。

    无论是百年东来顺,还是源于码头文化的重庆火锅,他们都是经过了时间验证的传统美食。虽然时空相隔、民风迥异,但也在他们的身上留下了许多千姿百态、独树一帜的地域烙印,而这不正是华夏食文化丰富多彩、源远流长的一个最好证明嘛。

    阿丘:

    看了节目,我是馋的口水直流啊,哈哈。其实火锅,里里外外体现出的全是中国特有的文化:比如说火锅很热,表示“热闹”;火锅圆,表示“团团圆圆”;鸳鸯火锅,表示“阴阳互补”;火锅用汤水烹煮,表示“以柔克刚”;火锅不拒荤素,不嫌贵贱,五味俱全,表示“兼济天下”;火锅里各种佐料、各种菜肴,味道互相渗透,又体现了“中和之美”,火锅真成了中国文化的大百科全书了。

    好了,火锅的故事今天就来到这,明天再见

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