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酱油调味的秘密

发布时间:2013年06月09日 15:34 | 进入娱乐城堡 | 来源:央视网健康 | 手机看视频


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    独特中国味,今天说酱油。

    俗话说,民以食为天,而食呢,则以味为先,酱油作为我国传统的调味品,两千多年里,在日常生活里几乎必不可少。 只要你走进商场、超市,酱油品种琳琅满目,让你目不暇接。可是,你知道自己天天吃的酱油,到底是如何被生产出来的吗?

    大家看看这张照片:一口一口的大缸,好几百个,被整齐的摆放在河边,我跟你说,这里每一个缸,可都有上百年的历史了。这是干什么用的,听我跟你讲,酿造酱油用的。我为什么要用酿造两个字,因为,在古代,酱油就真的是像酿酒一样,在这些大缸里边,慢慢发酵,是需要好几年的时间才能酿造的出来。

    今天,我就带你们走进这个及其神秘的地方,你将看到,最传统的、最正宗的手工酱油,到底是如何被酿造出来的。

    导视:

    这是有着一百年历史的手工作酱油作坊,他们生产的酱油完全手工制造

    同期:要3-5年的时间

    这里是最现代化的酱油生产车间,它代表着现代文明的进步与发展

    同期:我们完全古法酿造

    到底是遵从传统的酿造方式,还是大力发展现代化流水线,现代与传统两种不同的生产方式,两者之间区别到底在哪里?我们今天吃的酱油到底安不安全

    敬请收看生活早参考端午节特别节目:酱油调味的秘密。

    小片:

    夜色深沉、灯火阑珊,对于酷爱美食的人来说,生活好像才更刚刚开始。

    中国菜的美名早已享誉天下,而让这些美食产生独特口味的,却是大家并不十分了解的调味品;酱油,就是扮演了这个极为特殊的角色。浓浓的酱香、红彤彤的颜色,让这些普通的菜品一下子就把色、香、味的特点全部拥有。

    酱油,集鲜、香、甜、微酸于一体,形成了一个极为复杂而又丰富的味道体系,自从诞生两千多年来,就再也没有从中国人的生活中离开,有人甚至说:东方味,其实就是酱油味。酱油已经成为人们生活必备用品,只要有中国人的地方,它就无处不在。

    那么这样一个复杂的味道载体,它身上这种神奇的味道又是从何而来;酱油,又是怎么被酿造出来的?它又是如何是让普通食材的口味发生了翻天覆地的改变呢。

    大片音乐起(先市酱油全景)

    在四川省泸州市合江县先市镇,素以狂傲不羁闻名于世的赤水河在这儿突然变得分外温柔、清澈,在赤水河边一个约45度的缓坡上,数百口古老的酱缸,排成整齐的方阵,接受着大自然的日晒夜露,形成赤水河畔一道令人赏心悦目的独特风景。

    这就是先市镇老酱油作坊的天然晒露场,在这些带已有上百年历史的晒露缸里,传统的调味佳品大酱还在慢慢的发酵,而酱油,就是通过这些发酵后的大酱酿造而成。

    (陈师傅?),已经在这里酿了30多年的酱油,作为先市镇老酱油作坊的古老技艺传承人,他的一个重要责任就是要保证经他的手酿出的酱油,能否保持和传统一样鲜香的口味。

    春天,气候回暖,一个酿造新酱油的季节即将开始 但在开工之前,陈师傅还要做一件重要的事:到镇上最古老的豆花庄,向老街坊们征询意见。

    在小镇,人们还是保持着打酱油这一古老的习俗,先市镇的酱油传统手工技艺已经延续2000多年,所产酱油具有酱香浓郁,色泽棕红,体态澄清,味道鲜美,挂碗不沾碗,久储不变质的优良品格,自古以来,先市镇的居民都以吃自己本镇手工作坊的酱油引以为豪。

    同期:我开豆花饭,几十年了,一直用这个酱油,别的没吃过。

    蒋大爷经营着小镇最古老的一家豆花庄,打完酱油,他就开始为明天的豆花做准备。

    做豆花很勤苦,天不亮,就要起来磨豆浆,而且,必须要用这种在其他地方已经很少使用的石磨,老冯觉得,只有用传统的石磨磨出的的豆浆,才更能他的老豆花作坊独特的味道。

    磨好豆浆,老伴开始点豆腐,做豆花。

    在大家还在睡梦中时,豆花庄早早的开张了。

    浓浓的调料,再浇上先市镇自己的手工酱油,最后再把雪白的豆花放进去,顿时香气扑鼻。作为酱油老作坊新的技术负责人,陈师傅更看重的,是他酿出的酱油的口味能不能得到这些老镇居民老的认可。

    同期:酱油如何

    征询意见,是看看老人家对酱油满不满意,同时也是对传统长幼尊卑的敬重,毕竟,他们的酱油完全手工酿制,产量很低,只在本镇以及周边销售,这些捧场的老镇居民才是他们真正的衣食父母。

    隐黒

    先市镇位于赤水河边,属亚热带季风性湿润气候,气候温和,日照充足,雨量充沛,四季分明,这些,都为先市酱油的品质打下了坚实的基础。

    酿酱油的原料是传统的作物——黄豆,酿造前,首先要把黄豆浸泡一天一夜后,再入甄蒸闷。根据古法要求,大豆入甄后要蒸一天,保证大豆均匀熟透;蒸一天后再灭火闷一晚上,使黄豆在高温状态下自然降温。

    出甄的黄豆既要绵软又得颗粒饱满,摊凉后,再混和一定量的面粉。接下来要做的是晾盖制麯,这一步极为关键,它的成败决定着未来酱由品质的优劣。

    制麯不采用人工菌种,而是利用空气中、工具上附着的天然有益多菌种制麯。先市酱油老厂经过一百多年连续不断地生产,在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类,为天然有益多菌种制麯发酵提供了独特的条件。

    这些洁白的曲料将在这里待上 15 天,35度左右的恒温将保证酶衣全面成熟,混合了面粉的黄豆将被各种有益细菌分解发酵,转化成各种化学物质,这一过程,正是形成未来酱油鲜香味道的最初源泉。

    而15天之后,这些充分发酵的珍贵的麯料即将开始一段更加神奇的旅程,他们将被放进盛有盐水的古老的晒露缸内,开始长达几年漫长的日晒月露。

    阿丘:咱们趁着麯料还在发酵的这段时间,我不仿再为大家介绍当地一个著名的小菜:白切肉。为什偏偏介绍这个白切肉呢,这白切肉有什么特别啊,?没什么特别,就是因为这个白切肉好吃啊,为什么好吃,奥妙就在于用了他们本地这个手工的酿造酱油,那么他到底有多好吃,来请看小片。

    李师傅是当地一个小有名气的厨师,他的几个拿手小菜深受当地人喜爱,而这些菜品的烹制,都离不开自己的本地的老酱油。

    白切肉是他的招牌小菜,这道菜做起来十分简单,选好一块肥瘦适中的猪肉,剃毛洗净,清水加姜煮熟,切好薄片,占上酱油即可食用。

    这道菜的学问,就在于使用了先市老酱油,就是老抽酱油,由于酱油是酿造出来,不添加任何防腐剂,所以越放越老,越老越陈,越陈就越香。

    李师傅小店的酱油已经存放好几年来,用不完旧房太阳下暴晒, 普普通通白切肉在这样的老酱油里轻轻一蘸,薄薄的肉片,立刻就被老酱油的特殊味道所包裹,不但让白切肉肥而不腻,而且酱香扑鼻。

    经过了15天左右的发酵,这些黄豆曲料,终于要离开曲房,进入百年的晒露缸,开始神奇的、长达几年的日晒夜露。

    发酵的麯料被加入到 20%浓度的盐水里,生成稀态后,开始日晒雨露, 日晒夜露,是先市酱油,也是中国传统酱油酿造最为重要的一环。

    日晒,就是太阳晒,让发酵好的麯种与空气里的各种有益菌混合,再次发酵,这些也是酱油产生香气的重要步骤。月露,就是在夜晚,承接天然凝集的露水,滴进缸内。先市镇具有先天优越的地理位置,赤水河边恰到好处的自然坡度,特别有利于白天接受更长时间的日晒。而赤水河刚好在此起了一个弯,形成回水,最有利于晒露缸夜间吸收更多的夜露。每天,太阳从对岸刚一升起,就直射河畔的晒露缸,河水水气受热蒸发升空;夜晚,水气冷凝降落在晒露缸的酱坯里,既促成微生物活力酶分解,也为酱油的日晒夜露提供了得天独厚的自然环境,从而也奠定了先市酱油独特的风味。在漫长的日晒夜露过程中,稀态的麯料也将慢慢自然转化为固态干酱。

    无论白天或是夜晚,陈师傅都要亲自检查、把关,关注酱坯发酵的细微变化,不放掉每一个关键的细节。

    同期:上边是茅台,下边是先市酱油,赤水河流淌,别的地方不一样味道。

    同期:56百斤只能出一斤酱油,太香了

    在有充裕的阳光日子,工人便要把盖在晒露缸上的避雨斗笠拿掉,让缸内黄豆酱充分享受日光的普照,晒的时间越长,味道就会越醇厚。晚上再把斗笠盖上,承接天然露水,日复一日,年复一年、周而复始、循环往复。

    同期:白天太阳晒,晚上上露水,必须3年以上,工作量比较大

    同期:为什么老前辈都愿意我们的口味,只要天好,打开盖子,整个小镇一片飘香,纯粹的酱香味。

    在长达几年的日晒月露的时间里,为了能让缸内所有的酱料均匀发酵,还要经常根据每个晒露缸内不同的发酵情况,上下搅拌轮番翻晒,为了能把握搅拌翻晒的最佳时机,这一次,陈师傅特意请来了在这个酱油作坊曾经工作了70多年、今年90多岁的王德川老人,向他老人家虚心求教。

    虚心求的是古老的技艺,而在我们看来,这更像是一次晚辈表达对传统、对历史的敬意。

    同期:传授。

    阿丘:你看看,酿造酱油可真不容易啊,需要3-5年的日晒夜露,白天太阳晒,晚上承接露水,每天还要不断的翻腾缸里的酱坯,以便让他们能全面的跟大自然里的有益菌种结合发酵,真的是和酿酒一样复杂。那么,最终酿出来的酱油到底怎么样呢,您请接着再往下看。

    下节预告:

    上百年历史的晒露缸,需要3至5年才能酿出来的酱油,这是大自然的奇迹,更是两千多年前的祖先留给我们的恩赐。

    经过3-5年的漫长的日晒夜露,酱坯发酵成熟,到了取酱油的日子。

    首先要在晒好的干酱坯内挖一个洞,插入一个圆形竹制用具,用以浸出酱汁,然后用盐水将固态酱坯再次浸泡一天一晚;浸泡过程中,为了能把发酵的香气提炼出来,需用用楠竹制成的舀取工具,在秋子内舀取酱油,然后在发酵好的酱坯上反复冲淋、浸泡、渗出几十次,这样沁出来的酱汁才能更加鲜香馥郁、透明清澈。

    沁出来的新鲜酱汁叫做生抽,如果把取出的新鲜酱汁再晒制6个月以上,酱汁颜色变深,味道也愈加浓厚,就成为人们俗称的老抽酱油,这些留在缸沿边的印记就是晒制老抽过程的最好证明。

    同期:老祖宗传下来的东西继续往下传,责任有点大,担子有点重

    经过充分晾晒的酱油,终于到了销售的季节,不用奔走相告,只要揭开盖子,缸里酱油香味的香气就在空气里飘散,大家就知道,可以来酱油打酱油了。

    音乐:周师傅担着担子来了

    酱油店老板周师傅挑着大木桶赶来了。

    同期:周师傅

    周师傅是这里的老主顾,也是小镇卖酱油的老户,他的身影能不能频繁的出现这里,也代表着他们的老酱油今天受欢迎的程度。

    同期:很好。

    周师傅至今依然还保持着大桶批发酱油、然后再散装买卖的习惯,因为他知道这儿的酱油手工酿造,便于储藏,回去卖不完,可以继续在太阳下晒着,而且、越晒越陈,越陈酱油就越香。

    同期:味道不错

    买到了刚刚酿造的酱油,周师傅担着担子满意的远去,而陈师傅的酱园子依然在盛开阳光下,等待这其他客户的光临。

    同期:歌曲

    先市酱油酿制技艺是中华农耕文明孕育出的民间瑰宝,是珍贵的文化财富,看见它就像看见了活的历史,品尝它,就像尝到了和2000多年前的祖先一样的味道。

    阿丘:看了节目,我真想亲口尝尝,这个需要3-5年才能出来的酱油,到底什么味道,可是我哪有这个福气,人家手工酿造,产量很低,只在附近的乡镇销售,要想吃上这样的老酱油,看来只能不远千里去趟泸州了。说到这,我就有了一个问题,既然真正的传统的酱油,是通过这样一个复杂的方法酿造出来的,那我们平时吃的酱油是怎么造出来的!我最关心就是平时吃的酱油和传统酿造的酱油,他们二者之间到底以不一样,他们到底有什么不同?

    商场、超市琳琅满目的酱油种类令人目不暇给,我们关心的是,我们每天餐桌上吃的酱油,与传统意义的酱油相比,到底是近还是远?用这样的酱油做出来的菜品,味道到底怎么样呢?

    远在千里之外的广州,一场饕餮盛宴正在紧张的准备之中。酱油,将在这里再次上演不一样的奇迹。

    同期:开工

    粤菜大师的谭国辉,就是一位用酱油的高手。对于他来说,做菜用酱油,必不可少。比如这道拿手好菜:酱鸭,虽然清汤清水,但是必须要在煮的过程里,不断地添加酱油,随着水的热温,把酱油的香气沁入侵入食材肌理。出锅后,还要再一次把浓稠的汤汁浇在鸭子的身上,让这浓浓的酱香的味道,深深的留在鸭子的皮肉里,食客吃得是鸭,品尝的却是酱油独有的酱香之气 。

    谭国辉的广式叉烧肉,同样是大量使用的酱油范本。而且,谭国辉还要在这已经色香味俱全的叉烧上,再浇上一点淡淡的生抽,让滋味更嘉。

    同期:味道刚加不一样。

    使用酱油,让谭国辉做菜如虎添翼,酱油已经成了谭国辉的挚爱,像清蒸鱼,最后更离不开酱油的调味和点缀,对于酱油神奇的使用,让他的菜品深受顾客的欢迎。

    难道谭国辉大师做菜用的酱油,不是普通的酱油,如果用从商场超市买来的普通酱油。谭大师还能做出这么多可口的粤菜嘛?普通超市商场买到的酱油,与手工酿造的传统酱油到底有什么区别呢?

    阿丘:粤菜大师谭国辉,菜做的那叫好吃,酱油用的当然也是一绝。不过,我透个底,人家用的酱油也是从商场、超市买的普普通通的酱油。但是,他买的酱油有点不一样,上边可是写着酿造两个字的,酿造酱油。酿造,难道我们的酱油生产厂家,这些拥有大型工业化流水生产线的企业,也能像老作坊一样来酿造酱油嘛。我跟你说,能,而且,味道品质也不差,不信,你接着往下看。

    下节预告:下节预告二:

    我们平时吃的酱油,到底与传统手工的老酱油有什么区别

    一样日晒夜露

    现代化生产线生产的酱油,真的就没有一点问题吗

    更安全更标准

    面对传统的沿革和时代发展的,我们的生产企业该如何面对挑战

    要发展,要进步

    在广东某大型酱油生产企业,我们看到了与先市镇老酱油作坊截然不同的场面:洁净的厂区、高科技的设备,都在向我们展示着以另一种文明为代表的生产模式,在这些高高耸立的罐内,就是酿造酱油的原材料——正在发酵的酱坯。

    和往常一样,工程师杨杰明和技术人员每天都在仔细的观察罐内酱坯发酵的情况。

    同期:三个月了。

    我们发现,除了使用罐子不同外,酱坯发酵的方式与古法基本一样,酱坯在罐子内依然享受着大自然的日晒夜露。

    同期:120个缸,与传统没有区别,容量大了。

    在工厂,我们看到了与几乎古法酿造酱油一膜一样的方法,首先黄豆依然被用做发酵的麯料, 先蒸熟,然后拌入面粉,最后他们即将进入麯房,进行决定将来酱油品质的制麯环节。

    在进行严格消毒处理后,我们才被允许进入制麯车间拍摄。

    庞大恒温的制麯车间井然有序,被植入有益菌菌种的黄豆正躺在不锈钢的钢槽里静静的发酵。整个过程与传统方式没有丝毫的区别,只是更加规模化、更加标准化。

    发酵好的麯料被用管道输送到发酵缸内,同样要进行日晒月露,由于采取更加高科技的材料,半透明的盖子让酱坯可以天天接受太阳普照,这样,一般3个月就可以完成发酵的全过程,酿造出来的酱油依然色泽鲜艳、香味馥郁。对于传统和现代,杨工程师有着自己的理解。

    同期:现代和传统

    从100多年前的古老晒露缸到今天现代化的发酵罐,徜徉其中仿佛穿越时空。2000多年前,我们的祖先创造了酱油这一举世无双独特的调味品,今天我们又面临着艰巨的继承和发展的重任;老传统我们要保留,因为这是我们的历史、我们的文化,但是,我们更要发展,因为那是我们的未来。

    阿丘:

    一个是几千年积淀下来的老酱油作坊,这是我们的历史,我们的传统,我们一定要保留;一个是现代化的大企业流水线的生产模式,我们要发展,这是我们的未来。

    我真心希望,我们这些实现了大工业化生产的企业,真正负起历史的责任,沿革和延续老祖先留给我们的这一笔巨大的财富, 秉承传统天然生晒酿造的方法,用现代化的设备和生产方式,酿造出与传统品质相近、甚至更好的酱油来。

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