Gastronomie de Thaïlande

01-02-2016 09:28

Les 7 tops du goût : des fruits de mer sans égal

 

Commentaire : Un ciel azuréen, une mer turquoise, des eaux limpides, du sable fin... 

Des forêts tropicales et des sourires amicaux. 

Voici la mystérieuse Asie du Sud-Est qui allie tradition et modernité. Mais quand on parle de l’Asie du Sud-Est, quelles sont les images que vous avez en tête ? Est-ce l’ancien royaume de Siam ou bien le mystère des temples et des pagodes ? Est-ce les jeunes filles en fleur sur les rives du Mékong ou bien cette gastronomie pimentée qui donne l’eau à la bouche ? Située entre l’Océan Indien et l’Océan Pacifique, la région abonde en ressources maritimes. Les populations de ce coin du monde ont ainsi imaginé mille moyens pour tirer profit de ces dons de la nature, d’où quantités de recettes de fruits de mer qui jouissent d’une réputation mondiale. A noter que les ingrédients qu’ils sélectionnent ainsi que leurs multiples façons de les cuisiner sont incomparables. De plus – et pour ne rien gâter – ils sont également passés maîtres dans le choix des lieux de dégustation… Aujourd’hui, notre équipe du goût vous fera découvrir l’Asie du Sud-Est pour vous faire déguster un festin de fruits de mer absolument sans égal dans le monde. 

Empreint de croyances et de dévotion religieuse, la Thaïlande a toujours été un pays entouré de mystères. Ici, le visiteur entendra partout le mot « Sawadika », un terme illustrant la grande humilité de ce peuple envers toutes les formes de vie. En même temps, les Thaïlandais attachent une grande importance à la gastronomie et sont constamment à la recherche des meilleures saveurs. Leurs façons de cuisiner les fruits de mer en sont un parfait exemple. 

 

-Plus vite, s’il vous plaît !

-Un peu de patience, y’a des bouchons là. La sécurité passe d’abord.

-Vite, vite !

-Ok, c’est pour rencontrer qui qu’on va si vite ?

-On va rencontrer une star.

-Ah bon ?

-On va attendre un peu, notre star n’est pas encore arrivée.

-C’est une célébrité ici ?

-Oui, une célébrité thaïlandaise qui fait la cuisine et l’enseigne, qui présente aussi des émissions et joue la comédie. 

-Pas étonnant qu’on se soit précipité alors.

 

Commentaire : A vrai dire, rien qu’à voir M. Luo dans cet état, je commence moi aussi à être nerveuse.  

 

-C’est une méga star !

 

Commentaire : Je me demande bien si notre star va être disposée à nous dévoiler les mystères de la gastronomie thaïlandaise...

 

-Bonjour !

-Bonjour !

 

Commentaire : Aujourd’hui, la star qui nous permettra de connaître la cuisine thaïlandaise s’appelle Insang, une vraie célébrité en Thaïlande. A l’en croire, son père serait d’origine chinoise.

 

-Mon nom chinois est Zhang Yihai.

 

Commentaire : Son humour et son perfectionnisme en matière de produits alimentaires chassent tous les doutes que je pouvais avoir.

 

-Je te veux faire la plus célèbre spécialité thaïlandaise. Le monde entier la connaît.

-Le Tom YumGoong !

-Tout juste !

 

Commentaire : La première fois que j’ai entendu parler de Tom YumGoong, je croyais qu’il s’agissait d’une forme d’art martial. Plus tard, j’ai compris qu’il s’agissait en fait d’une spécialité culinaire de Thaïlande ; une spécialité, qui plus est, élevée au rang de plat national ! Et pourquoi dit-on que c’est « un régal sans égal » ?

 

-Donne-moi ta main.Tiens, c’est pour toi.Dis-moi à quoi ça sent.

-Ok.

-Cela sent le Tom YumGoong, n’est-ce pas ?

-Oui, c’est ça.

-C’est ça qui fait tout le charme de la cuisine thaïlandaise.

 

Commentaire : Après avoir appris tout ce qu’il y avait dans cette soupe, j’ai découvert que certains condiments possédaient également des vertus thérapeutiques. Par exemple, la citronnelle qui est bonne pour l’estomac, peut aussi brûler les graisses et atténuer les symptômes de la grippe. Le galanga peut réchauffer l’estomac et agir comme anti-vomitif. Même le curry et le piment sous toutes ses formes peuvent chasser l’humidité du corps ainsi que les virus.       

 

-Voici la sauce au piment.

-J’aime ça, moi.

-Je sais qu’en Chine il y a aussi ce genre de sauce. 

-Oui.

-Quand vous mangez du poulet en tranches, vous l’accompagnez de vin blanc et de sauce au piment du Sichuan.

-C’est vrai.

-Mais la sauce thaïlandaise au piment est un peu sucrée. Si tu veux une sauce plus épicée, tu peux utiliser ces petits piments thaïlandais.

-Plus c’est petit et plus c’est épicé ?

-Oui. Et si tu les concasses énergiquement, ça sera terrible !

 

Commentaire : Insang me dit qu’en Thaïlande surtout dans le Nord, lorsque c’est la saison des pluies, on a la possibilité de réchauffer l’organisme avec des aliments et des condiments thérapeutiques, d’où d’ailleurs le goût aigre et épicé de la cuisine thaïlandaise. C’est en effet grâce à ces alicaments liés par un même principe que les Thaïlandais se maintiennent en bonne santé.  

 

-« Tom » veut dire « soupe cuite » et « Yum » désigne un mélange de saveurs. Et c’est vrai qu’il y en a plein puisque c’est aigre, salé, épicé et sucré. Tout se mélange et c’est pour ça qu’on dit « Yum ». Le dernier terme est « Goong » et « Goong », c’est la crevette. Généralement, les Thaïlandais préfèrent les grosses crevettes...

-Moi aussi.

-Avant que l’eau ne bout, on plonge les crevettes dans le wok.

-On n’attend pas que l’eau bout.

-Non. De plus, il ne faut pas remuer les crevettes. Si vous le faites, les crevettes vont alors dégager une saveur désagréable de poisson. En fait, après avoir ajouté les crevettes, la bonne saveur de la crevette va fusionner avec celle de la soupe de poulet.  

 

Commentaire : Quand on voit la parfaite minutie qu’il faut rien que pour ajouter les ingrédients dans le wok, on comprend que la cuisine est un art en soi.

 

-On ajoute du jus de citron vert juste avant de servir.

-Pourquoi on n’en met rien qu’à la fin ?

-Parce que le jus de citron vert mélangé à du lait de coco risque de faire comme du lait de soja caillé. En plus, si on le cuit, le citron sera amer.

-OK.

-C’est pour ça qu’on le met qu’à la fin.

-C’est vraiment très important.

-Oui.

 

Commentaire : A ce moment-là, c’est un peu comme si l’artiste ultra-sensible laissait place à l’ingénieur formaté. Il faut en effet ajouter condiments et ingrédients en suivant un protocole qui ne supporte aucune improvisation. Ce n’est qu’alors que l’on pourra atteindre l’excellence gustative.

 

-Regarde ! Le lait de coco n’a pas caillé, tout va bien. Et il y a un peu d’huile de piment qui flotte à la surface...

-Ça brille.

-Sens-moi cette odeur ! Alors ?

-C’est le « Yum ».C’est bon ?

-C’est divin !

-C’est divin !

-Comment est-ce qu’on dit en chinois ?

-Wo de tian a !

-Wo de tian a !

-Oui, on le dit ensemble.

-Wo de tian a !

-C’est trop bon !

 

Commentaire : Après cette soupe aux crevettes aigre et épicée si célèbre en Thaïlande, je pensais qu’on allait passer à tout autre chose. Erreur ! Vu ce que Insang était en train de préparer, j’ai compris que je faisais fausse route...

 

-Je vais t’apprendre à faire une terrine de crevettes aux vermicelles.Mais de nos jours on n’utilise plus de vraie terrine parce que c’est trop fragile. On préfère utiliser un récipient en acier inoxydable ou en aluminium avec un couvercle.

-C’est très bien oui.

 

Commentaire : La terrine de crevettes aux vermicelles qu’est en train de réaliser Insang possède en fait toutes les caractéristiques du Tom YumGoong. Ici, la crevette tient toujours le rôle principal et la saveur centrale aigre et épicée n’a, en fait, rien qui la distingue de celle du Tom YumGoong.

 

-Quand tu veux créer un nouveau plat, il faut d’abord connaître à fond la tradition afin de comprendre comment les principaux éléments constituent le goût. On garde donc le goût mais on remplace certains ingrédients.

 

Commentaire : Pour Insang, la création culinaire et l’assimilation doivent se développer peu à peu sur une base qui reste inchangée.

 

-Je trépigne d’impatience là !

-J’attends pas.

-Ok, vas-y.

-Je peux plus me contrôler.Mon Dieu ! Sun Xun, t’as senti l’odeur de ces vermicelles ?

-Je sens l’odeur du Tom YumGoong.

-Et il y a encore l’arôme du citron. 

-Oui, et aussi celui de…

-Regarde ! Les vermicelles sont si brillants, si élastiques. Ils ont l’air si appétissant !

-OK. On attaque !

-Allez, santé !

-Santé !

-C’est sublime !

-Wo de tian a ! 

 

Commentaire : Toutes ces explications sur la soupe Tom YumGoong m’ont permis de comprendre comment on la préparait. En même temps, cela m’a fait comprendre à quel point les Thaïlandais sont sérieux en matière de gastronomie. 

 

-Mon père m’a dit qu’en Chine on faisait mijoter la soupe pendant plusieurs heures. C’est pour ça que ce plat me fait penser à mon père, mon père qui est Chinois.

-Tu l’avais déjà dit.

-Il adore les crevettes cuites avec les vermicelles à la terrine.

 

Commentaire : Insang nous dit qu’aujourd’hui le terme « Tom YumGoong » ne désigne plus exclusivement la soupe aux crevettes aigre et épicée. En fait, dans l’esprit des gens, ce plat représente la saveur de la Thaïlande ainsi que sa cuisine, voire même le mode de vie local. On pourrait dire que cette saveur ultime recherchée depuis des siècles est devenue une obsession, une sorte d’acharnement gustatif qui a permis aux Thaïlandais d’être aujourd’hui les maîtres incontestés des fruits de mer. 

C’est avec des crevettes de mer et des arômes locaux que l’on fait le plat national thaïlandais. Mais comme le top des fruits de mer de Thaïlande ne saurait se limiter aux crevettes, les délices locaux ne sauraient se résumer pas au seul Tom YumGoong. Voilà d’ailleurs l’un des plus représentatifs de ces délices prêt à faire son petit numéro : la marche en crabe ! 

Située entre le golfe de Thaïlande et la mer d'Andaman, la Thaïlande du Sud est très riche en ressources maritimes, ce qui donne aux gens du coin l’opportunité de déguster un genre de crabe pour le moins particulier puisque les crabes en question possèdent une carapace mangeable ! Madame Luo, une gastronome de Bangkok, nous invite à présent au Royal Navy 77 Club pour nous faire déguster ces fameux crabes au curry... 

 

-C’est ce genre de crabe, là ?          

-Oui.

 

Commentaire : Manger un crabe sans prendre le soin de le décortiquer, est-ce que l’idée vous a déjà traversé l’esprit ?

 

-A première vue, c’est quand même plutôt différent, ça a l’air très mou... En plus, la couleur est aussi un peu étrange. Comment vous appelez ça ?    

-Le crabe en mue.

 

Commentaire : Bien que les eaux côtières pullulent de crabes, les crabes en mue sont une denrée rare. Il faut savoir en effet que la croissance d’un crabe connaît plusieurs mues. La clé est donc de cuisiner le crabe juste avant que sa nouvelle carapace ne durcisse. Etant donné que cette phase ne dépasse guère les 3 jours, pêcher des crabes en mue se révèle fort difficile. 

 

-Il n’y a pas de carapace. 

-C’est très pratique. 

-Oui, et ça l’est encore plus pour les personnes âgées qui ont souvent des problèmes de dents... 

-Là, tout peut se manger. 

-Oui, je l’ai su dès que j’y ai touché. 

-En même temps, la consistance est très agréable. 

-Alors, comment va-t-on les cuisiner, ces crabes en mue ? 

-On va les faire sauter au curry. 

-Très bien, au curry, et sauté en plus. La saveur du curry avec celle du crabe,je pense que ça doit être plutôt pas mal. Mais pourquoi choisir forcément des crabes en mue ? 

-Parce que c’est plus facile à cuire et à faire. 

-Le principal, c’est que ça s’imprègne facilement des saveurs des condiments. 

-Oui, tout à fait.

 

Commentaire : Les Thaïlandais adorent le goût pimenté – et plus encore dans le Sud du pays. Il semble ainsi que cette prédilection pour le piment ne soit pas sans rapport avec le climat chaud et humide. 

 

-On ajoute le curry maintenant ?

 

Commentaire : Mais les Thaïlandais exigent bien plus. Pour eux, le pimenté doit avoir une note de sucré, et le sucré doit s’accompagner d’un rien d’aigreur. 

 

-Hmmm, ça sent bon !

 

Commentaire : Pas étonnant alors que la sauce au curry sautée avec différents condiments soit à ce point appréciée des Thaïlandais. 

 

-C’est dommage que vous ne puissiez pas sentir ! C’est un mélange des différents parfums. Et avec cette couleur dorée et un peu rouge, c’est très appétissant… avec en plus du vert pour faire joli. Ok. Ouah, que c’est gros !                 

-Oui, c’est vrai. 

-Bien visé ! Vous voyez la partie rouge ? Ça doit être les pattes. Allez, vite, je goûte… C’est vraiment super tendre ! Comme ça, on n’a plus besoin de décortiquer le crabe. 

-Pas besoin de le démembrer non plus. 

-C’est très mou, soit, mais il y a comme un début de carapace, alors il est quand même nécessaire de bien mâcher. Mais d’après moi, le point crucial, c’est la saveur.        

-Oui. 

-Regardez un peu ça.                      

-C’est très frais. 

-Oui, très frais. Et il y a aussi de l’ail et du poireau. Avec en plus la saveur naturelle du crabe. Et puis, les crabes sont enrobés de curry et de jaune d’œufs.Alors, que ce soit la consistance ou le goût, c’est parfait.

 

Commentaire : A propos de dégustation de crabes, il y a un autre pays du Sud-Est asiatique où ce crustacé est encore plus recherché : Singapour, un pays pour les fins palais mondialisés. Mais même si, en matière gastronomique, les Singapouriens ont l’embarras du choix, ils semblent pourtant avoir une passion commune : le crabe. Mais pourquoi le crabe singapourien est-il aussi irrésistible ? 

 

Commentaire : Willin, cuisinier inclassable singapourien, est le patron du restaurant « Wild Rocket ». Dans le milieu de la gastronomie locale, il est connu pour ses idées innovantes. 

 

-Ce que je fais, c’est de la nouvelle cuisine singapourienne.

 

Commentaire : Pour beaucoup de gens, Willin est quelqu’un de très particulier. 

 

-J’ai tellement d’idées que c’est juste incroyable…

 

Commentaire : Indépendant, libre, plein d’inspiration et doté d’un esprit ultra inventif. 

 

-C’est très populaire ça.

-Je crois que n’ai jamais rencontré de cuisinierqui faisait moins cuisinier que vous !

-Ah bon ? 

-Que ce soit votre coupe de cheveux, votre apparence ou votre tenue, vous vous distinguez sur tous les points. 

-En fait, c’est moi qui ai conçu cette tenue.          

-Ah bon ? 

-Ça fait un peu penser à quelque chose de traditionnel. 

-Oui, il y a des boutons chinois. 

-Oui, mais je porte en même temps un jean. 

-C’est la rencontre entre l’Orient et l’Occident. 

-Lorsque je travaille en tant qu’avocat, tout le monde dit que je n’en ai pas l’air. 

-Vous adorez brouiller les pistes, n’est-ce pas ?Alors, quel est le plat ultra original que vous allez nous concocter ? 

-A Singapour, on a un plat qui s’appelle « les crabes pimentés ». Je vais faire donc un hamburger au crabe pimenté. 

-Un hamburger, un hamburger au crabe pimenté ??      

-Oui. 

-Je trouve que c’est comme vos 2 professions,à première vue, ça n’a aucune relation. 

-Vous faites souvent ce plat ? 

-Non, c’est la première fois.                   

-Ah bon ? 

-Je l’ai inventé spécialement pour vous.     

-Je suis donc si spéciale ?

 

Commentaire : D’après moi, entre un avocat et un cuisinier, la différence ne réside pas seulement dans l’appellation. Cela constitue en fait un véritable tournant dans la vie de quelqu’un. Décidément, Willin n’a pas peur de relever les défis et il y a de quoi être admiratif. 

 

-Dans la cuisine locale, on trouve beaucoup d’éléments étrangers qui viennent d’Inde ou de Chine par exemple.

-Les éléments primordiaux !

-Oui, tout ça se mélange. 

-Tout à fait et ça peut faire penser à de la cuisine chinoise. Et il y a aussi des épices.               

-Oui, c’est ça. 

-Et quand c’est avec du curry, on peut penser que c’est cuisiné à l’indienne.

 

Commentaire : Dans sa sauce, Willin ajoute de l’aigre, du sucré, du pimenté et autre chose encore que je n’arrive pas à définir. Franchement, tout ceci m’inquiète un peu... Tous ces arômes vont-ils pouvoir s’accorder ? Et puis, on a déjà passé tant de temps juste pour la sauce… il ne faudrait quand même pas oublier que le premier rôle est dévolu au crabe ! 

 

-Aujourd’hui, je vais utiliser des crabes à carapace molle. 

-C’est bizarre ! 

-C’est des crabes en train de faire leur mueet dont la carapace ne s’est pas encore reformée. On va les faire frire pour qu’ils soient savoureux et croustillants. On y ajoute un peu de sel. 

-C’est la pâte dans laquelle on va rouler les crabes avant de les faire frire. 

-Et on ajoute un filet d’huile. Et puis, il faut ajouter un truc particulier…De la bière. 

-A l’instant, je croyais que j’avais affaire à un cuisinier qui cherchait son inspiration dans l’alcool !  

-En fait, j’ai vraiment envie d’en boire une gorgée, mais on est devant les caméras, là ! C’est très agréable de boire de la bière quand il fait chaud. Ici, on utilise la bière pour faire mousser et comme ça, le crabe sera particulièrement croustillant.A Singapour, quand on déguste des crabes pimentés, on aime bien boire de la bière. 

-Oh, on a tout versé dedans !

-Tout à fait. 

 

Commentaire : Décidément, Willin est quelqu’un qui fourmille d’idées ! D’ailleurs, son inventivité est si incroyable que ça en est presque inquiétant. 

Une fois que tous les ingrédients que l’on a préparés sont ajoutés les uns sur les autres, nous avons enfin notre hamburger au crabe ! 

 

-Mon Dieu ! 

-Hamburger au crabe pimenté ! 

-Superbe ! 

-C’est comme ce que vous avez dit : c’est d’abord un régal pour les yeux !Je crois que dès le moment où je l’ai vu, ça m’a donné envie de le manger. Mais il y a un problème :Je crois que j’ai pas la bouche assez grande pour n’en faire qu’une bouchée ! 

-Je pense toujours que les autresont une bouche aussi grande que la mienne. 

-Mais non, votre bouche n’est pas si grande que ça. 

-Sinon, on pourrait peut-être le partager ? 

-Bon, je le coupe en deux alors.             

-Très bien. 

-Ok, en fait, j’espérais bien que vous me demanderiez ça. Vous savez, moi-même, je n’y ai jamais goûté.     

-Oui, c’est vrai.Le noir, le vert, le rouge… plus la couleur dorée du crabe. Et enfin le blanc de la mayonnaise. Ouah, c’est très coloré ! 

-A votre santé !                       

-A votre santé ! Vous pensez pouvoir n’en faire qu’une bouchée ? C’est-à-dire avoir tout ce monticule dans la bouche ? 

-Je vais essayer.                 

-Allez, j’ai confiance en vous. 

-Puisque vous insistez…   

-Courage ! On compte sur vous !Vous avez réussi ! C’est génial ! Je crois que je peux aussi le faire. 

-Vous avez goûté au crabe ? 

-Oui et c’est super croustillant. 

-Je trouve que le plus important, c’est…primo, la présentation, il faut que ça donne envie. 

-Oui, je vous donne 10 sur 10 !

-Merci. Deuxio, les plats que je fais doivent offrir une variété de goûts différents : une pointe de douceur dans le piquant, une pointe d’aigre dans la douceur et un peu de croustillant dans l’aigre. 

-Mais toutes les saveurs se mêlent les unes aux autres.       

-Oui. 

-On n’arrive plus à les distinguer clairement. 

-En fait, la dégustation, c’est comme si vos papilles faisaient une teuf d’enfer ! 

-J’aime bien cette image. C’est vraiment comme une teuf d’enfer, l’hystérie totale quoi !

 

Commentaire : En fait, si l’on savait déguster ce genre de cuisine en suivant les principes créatifs de Willin, tout serait différent. Ce qui compte le plus, ce n’est pas seulement découvrir des saveurs, mais c’est aussi vivre une nouvelle expérience spirituelle. 

 

-On me demande souvent quels sont les points communs entre les métiers d’avocat et de cuisinier. Je crois qu’il n’y en a aucun. Mais il y a une grosse différence :c’est qu’un avocat n’avouerait jamais sa faute et ne demanderait jamais pardon. Mais un cuisinier qui a son propre restaurant s’excuse tout le temps, même si ce n’est pas sa faute. « Désolé, la place que vous voulez est déjà réservée. »« Excusez-moi, je suis vraiment désolé. » etc…

 

Commentaire : Passer d’un cabinet d’avocat aux fourneaux d’une cuisine, c’est un véritable changement de paradigme et une libération de l’esprit car concrétiser son inventivité sous forme de plats est un plaisir peu commun. 

Bien que Willin soit un cuisinier très expérimenté, son hamburger au crabe n’est pour moi qu’un prélude. Quant aux Singapouriens, connus pour être férus de crabes, je me demande bien de quelles autres manières ils peuvent manger ces crustacés…

Singapour est une île située à l'extrême Sud de la péninsule malaise, entre le mince détroit de Johor au Nord et le large détroit de Singapour au Sud. Malgré sa richesse en ressources marines, les fruits de mer que consomment les singapouriens sont tous importés. 

 

-Dans tous les coins de Singapour, on consomme cette variété de crabe : le crabe sri-lankais sauté aux piments ou au poivre noir. 

-On utilise toujours cette variété ?                   

-Exactement.

 

Commentaire : Les fruits de mer sont les meilleurs apports en protéines. Et à Singapour, on en consomme à tous les repas. 

 

-Ouah ! Regardez ses pinces ! En général, combien ça pèse, ce genre de gros crabe ? 

-Il peut atteindre au moins les 3 kilos. Regardez comme ses pattes sont tachetées. C’est à ça qu’on reconnaît le crabe sri-lankais. Les « dents » sont toutes blanches. Et plus les dents sont blanches, plus la chair est ferme. Quand on appuie sur ici, c’est très dur.          

-Oui, c’est vrai. 

-Ça prouve que sa chair est très ferme.

 

Commentaire : A Singapour, on peut dire que les recettes de crabe sont innombrables. Chaque restaurant spécialisé en fruits de mer sait cuisiner ces gros crabes sri-lankais de différentes manières afin d’obtenir différentes saveurs. Mais parmi ces différentes façons de les cuisiner, il y en a une que les Singapouriens considèrent comme le plat national. 

 

-Pour le sambal…                      

-Le sambal ? 

-La sauce sambal, oui, il y en a de toutes sortes.

 

Commentaire : Monsieur Lin me dit que le sambal est un condiment très populaire dans toute l’Asie du Sud-Est. Après avoir concassé les crevettes avec du piment, du gingembre et de l’ail, on moud le tout afin d’obtenir une fusion totale des saveurs. 

 

-Ah ! Tout d’un coup, ça embaume !

 

Commentaire : Quand on fait les crabes aux piments, la saveur du crabe repose totalement sur la sauce sambal. A Singapour, même si les restaurants qui s’en sont fait une spécialité sont légion, on ne trouvera pas de saveur semblable à une autre car chacun a sa propre sauce maison. 

 

-L’important dans cette sauce, c’est surtout les ingrédients. Et puis aussi, le contrôle de la cuisson.

 

Commentaire : Alors que Monsieur Lin faisait sauter sa sauce sambal, les crabes sri-lankais cuisaient dans leur four à vapeur. A présent, c’est à leur tour d’entrer en scène… 

 

-On fait sauter l’oignon et quand ça commence à embaumer, on y ajoute la sauce sambal. 

-Ouah, c’est tout rouge ! 

-Faut vite remuer tout ça !Maintenant, on met les morceaux de crabe.            

-Ok. 

-On fait sauter le tout et les morceaux seront bien enveloppés de sauce. 

-Comme ça, c’est mélangé de façon bien homogène. 

-Et puis on y ajoute un peu d’eau. 

-En fait, il faut faire mijoter le tout pour que les crabes s’imprègnent bien de la saveur. 

-Ok.

 

Commentaire : En voyant les jolis morceaux de crabe, je commence à comprendre la passion des Singapouriens pour les crabes aux piments. Couleur ou parfum, tous les ingrédients sont là pour vous ouvrir l’appétit !

 

-Belle présentation ! Je vais prendre une patte.

 

Commentaire : Les crabes aux piments sont vraiment à la hauteur de leur réputation. 

 

-Bien que ce plat soit baptisé « crabes aux piments », le goût est moins relevé que ce qu’on pourrait croire. C’est dans la saveur aigre-douce que c’est un tantinet piquant.

 

Commentaire : L’impression que j’en retire, c’est que c’est à la fois un régal pour les yeux, le nez et les papilles. Pas étonnant que les Singapouriens soient si attachés à cette spécialité. Bien sûr, des gens qui aiment autant la vie que la gastronomie ont une créativité débridée et ne sauraient se contenter d’une seule recette de crabes. Alors, allons voir vite s’il existe d’autres savoir-faire qui peuvent se comparer à ces fameux crabes aux piments.

 

-M. Zhang, pour les crabes au poivre noir, j’imagine que l’important, c’est le poivre noir, non ?      

-Exact. 

-Et où est-il produit ? 

-C’est une variété sauvage de l’Etat de Sarawak avec un goût très fort, très irritant. 

-Ok, j’en croque un grain. Ça va… J’ai dit que ça allait... mais une fois qu’on l’a bien mâché, c’est comme si le piquant collait à la langue. Ma langue brûle, là !

 

Commentaire : Le crabe aux piments a été créé dans les années 1950, mais ce n’est que 30 ans plus tard que le crabe au poivre noir a fait son apparition. Quant à leurs niveaux de popularité à l’un et à l’autre, ils sont pratiquement équivalents. 

 

-Alors, on le fait directement sauter au wok ?            

-Non. 

-Mais qu’est-ce qu’on fait alors ?       

-Il faut le piler d’abord. 

-Comme ça, on a du poivre en poudre et la saveur est alors beaucoup plus forte, n’est-ce pas ?

 

Commentaire : A la différence du savoir-faire des crabes aux piments, il nous faut ici un bouillon dans lequel on fera cuire les crabes. En procédant ainsi, lorsqu’on les fera sauter au wok, primo, le poivre en poudre enrobera bien mieux les crabes et, deuxio, sa saveur sera bien plus marquée. 

 

-Par rapport au grain de poivre que je viens de croquer,je trouve que l’odeur est bien plus forte. Ça monte directement au nez et c’est vraiment irritant ! On verse un peu d’huile... C’est vraiment spectaculaire ! Mais pourquoi vous êtes si calme ?           

-J’ai l’habitude.

-Il est imperturbable, notre cuisinier ! C’est violent dites donc ! C’est très irritant ! C’est bon ? On le sort du feu ? L’odeur est très forte ! Et voilà mon crabe ! Je ne peux plus parler là ! Ce qu’on vient de voir, là, en cuisine, était im-pre-ssio-nnant ! Mais notre cuisinier est resté d’un calme olympien de bout en bout. Je trouve que le contraste est plutôt marrant. Alors, après avoir admiré la beauté violente de la cuisson, je pense qu’il nous faut à présent passer à la dégustation !   

-Bien dit !

-Bon, allons-y. On sort d’ici ! Ok, quant à la saveur de ce plat, on découvre ça tout de suite… C’est super bon ! Le parfum du poivre noir est toujours bien là,mais il n’arrive pas à couvrirle goût frais et authentique du crabe sri-lankais. Une saveur qui s’impose, qu’est-ce au juste ? Lorsqu’un crabe rencontre du poivre noir… cela engendre une saveur qui s’impose faite de fraîcheur et de senteurs poivrées.

 

Commentaire : Quand on a en bouche la douceur ineffable du crabe, ça donne vraiment l’impression qu’aucun autre fruit de mer ne pourrait soutenir la comparaison. A Singapour, manger du crabe est une tradition mais c’est aussi une mode. Les Singapouriens qui sont si créatifs ne sont d’ailleurs jamais en manque d’idée pour ce qui est de cuisiner le crabe. 

 

-Il faut le couper en morceaux, c’est ça ?             

-Oui. 

-C’est génial ! Voilà un crabe sri-lankais de 1,6 kilos. Bon, il n’y a plus qu’à le faire cuire !

 

Commentaire : Le Qiongrongji est l’un des plus vieux restaurants de Singapour. La terrine de crabe aux vermicelles de riz qu’il propose est, là aussi, une spécialité locale. 

 

-Ça fait combien de temps que vous faites ce crabe aux vermicelles de riz ? 

-Ça fait presque 6 ans. 

-Et durant ces 6 années, le savoir-faire n’a jamais varié ? 

-Au début, on n’ajoutait pas de lait concentré. 

-Et aujourd’hui, vous l’ajoutez à la fin, c’est ça ? 

-Oui, juste à la fin. Les Singapouriens aiment bien la douceur du lait. 

-Ouah ! C’est très joli !

 

Commentaire : Ici, on fait d’abord bouillir le crabe avant de le faire mijoter dans une terrine. Cette manière de faire permet en effet de déguster 3 délices en un: le crabe, la délicieuse soupe ainsi que les vermicelles de riz si savoureusement élastiques... 

 

-Chez nous, on n’a pas de climatiseur. On s’assoie et on mange à la bonne franquette. Comme les Singapouriens se font rarement la cuisine à la maison,ils mangent dehors ou prennent des plats à emporter.

 

Commentaire : Le Qiongrongji est un restaurant familial depuis déjà deux générations. C’est le père qui a commencé à se lancer dans la restauration. A l’époque, il s’agissait de restauration rapide avec des plats familiaux et des fruits de mer. Aujourd’hui, ce sont les 2 fils qui ont repris l’affaire. Liu Jianwen est le cadet. C’est lui qui a hérité de son père l’art de cuisiner et qui se charge donc de la cuisine. Quant à l’aîné, il s’occupe des finances et de la gestion du restaurant. Grâce à leur tandem, les affaires marchent plutôt bien et quand il y a trop de clients pendant le week-end, le père vient leur donner un coup de main en cuisine, tout comme d’ailleurs les autres membres de la famille.  

 

-Goûtez un peu à cette terrine de crabe aux vermicelles de riz ! 

-Merci ! Ça a l’air très appétissant ! Aujourd’hui, je suis très heureuse d’avoir l’opportunité de partager un repas avec vous trois. Et vous mangez souvent ensemble ? 

-Oui, nous 3, avec en plus notre mère et notre petite sœur, on s’installe ici et on mange ensemble.        

-Toute la famille ? 

-Toute la famille, oui. Surtout quand mon frère a une nouvelle recette à nous présenter. 

-J’ai encore une question pour le père. A l’époque, c’était vous qui faisiez la cuisine pour les enfants. Et aujourd’hui, c’est votre fils qui invente de nouvelles recettes. Comment est-ce que vous trouvez sa cuisine ?       

-Très bien. 

-Ah bon ? Et même ses nouvelles recettes ?          

-Oui. 

-Alors, qu’est-ce que vous aimez manger le plus ? 

-J’aime tout. 

-Et ce plat en particulier ? Avec les vermicelles de riz qu’on vient de déguster.    

-Excellent. 

-Excellent… pour quelles raisons ?           

-Je ne saurais dire…

-C’est juste bon, c’est pas ça ? C’est parce que c’est votre fils qui l’a fait.

 

Commentaire : Après m’être régalée de crabes sans égal à la singapourienne, je m’en vais crapahuter jusqu’à un restaurant situé au sommet d’une colline. 

 

-Bonjour Derrek ! 

-Bonjour ! Ça fait longtemps que je vous attends ! 

-Désolée, mais j’ai vraiment trotté pour venir jusqu’ici. Pourquoi vous avez voulu me mettre à l’épreuve comme ça ? 

-Je trouve qu’il y a une très belle vue ici. 

-C’est pourtant vrai...

 

Commentaire : Le mont Faber, une colline qui s’élève dans la partie centrale de Singapour, permet aux visiteurs d’avoir une vue panoramique et plongeante sur toute la ville. 

 

-Vous montez à pied tous les jours, vous ? 

-Je voudrais bien essayer…

-Vous devriez, oui.

 

Commentaire : Derrek est le chef cuisinier de ce restaurant perché au sommet de la colline. Notons que cet établissement dont l’ancien nom était « l’écrin » offre une ambiance des plus romantiques. 

 

-Alors, que comptez-vous nous faire déguster ? 

-Il s’agit d’un plat que j’ai créé moi-même.           

-Ah bon ? 

-C’est des pétoncles.                    

-Ah oui, je connais ! 

-Mon ingrédient de base est le pétoncle japonais. Et j’utilise des aromates locaux pour faire la sauce. Alors, d’abord, on va s’occuper de la sauce. 

-En général, on écrase les gousses d’ail avec le plat du couteau. 

-C’est ma mère qui m’a appris à faire comme ça. On peut sentir le parfum du pandan. 

-Ça fait penser au nasilemak, le riz cuit au lait de coco. 

-C’est parce qu’il y a la saveur du pandan.  

-Oui, ça sent très bon.

 

Commentaire : Cette sauce 100% singapourienne m’a fait très bonne impression. A présent, le chef va s’occuper de nos pétoncles japonais... 

 

-Les Singapouriens adorent le sashimi. Le plat que j’ai fait aujourd’hui devrait leur plaire. En fait, nous raffolons tous du poisson cru en tranches. 

-Oui, on aime ça, les sashimis. C’est très coloré et aussi très bien assorti. C’est ni plus ni moins un objet d’art, quoi ! C’est une invention formidable ! Cet environnement est peut-être aussi favorable à la création…En plus, il faut faire comme moi, monter tout seul jusqu’ici et vous régalez en admirant le panorama,et là, c’est vraiment un moment délicieux, vous trouvez pas ? 

-Oui, d’après-moi, l’important, c’est de prendre de la hauteur.

 

Commentaire : Faire de la cuisine à une telle hauteur, c’est bien sûr la marque d’un grand maître. Mais pour que je puisse déguster sa création dans les meilleures conditions, notre cuisinier m’amène dans un lieu encore plus plaisant... 

 

-C’est très sain… très frais !            

-Oui, c’est vrai. 

-La consistance est très complexe ! La peau du poisson est croustillantealors que la chair du pétoncle est très tendre. Ce sont deux sensations tout à fait différentes !          

-Oui. 

-Procurer une telle diversité de sensations avec un seul plat, je trouve votre réalisation admirable ! 

-C’est exactement ce que je viens de dire : il faut de la hauteur en tout !

 

Commentaire : Sur notre lancée, poursuivons notre découverte d’autres fruits de mer de l’Asie du Sud-Est. Il existe un archipel de plus de 17500 îles qui s’étend entre l’Asie et l’Océanie. Cet immense archipel a pour nom « l’Indonésie ». A présent, une soirée barbecue nous attend sur la plage de Jimbaran, un lieu où l’on peut se régaler tout en contemplant les plus beaux couchers de soleil de tout Bali. 

 

-C’est le bateau qu’on va prendre ?       

-Oui, tout à fait. 

-Ouah, c’est plutôt spécial comme embarcation... Mais à quoi ça sert, ce genre de structure ? 

-C’est un balancier pour maintenir l’équilibre. Et on peut aussi s’asseoir dessus pour pêcher. 

-On peut s’y asseoir pour pêcher ? Est-ce que je pourrai essayer ?             

-Oui.

 

Commentaire : Notre guide nous informe que l’embarcation que nous prenons aujourd’hui est un prahu, un bateau de pêche traditionnel destiné à la pêche en mer. En Indonésie, cette façon de pêcher traditionnelle est toujours bien vivante. 

 

-En fait, c’est seulement quand on est en pleine mer qu’on a véritablement la sensation d’être parti pêcher. En plus, c’est là qu’on se rend compte combien l’équilibre est important, car sans ça, je crois qu’on risquerait de chavirer !          

-Oui.

 

Commentaire : Les merveilleux paysages maritimes qui constituent le décor quotidien des Balinais ne peuvent que faire des jaloux. Monsieur Made, le propriétaire du bateau, a ouvert un restaurant sur la plage de Jimbaran. Souhaitant nous accueillir dans les règles de l’art, il a tenu à préparer un petit banquet tout spécialement pour nous. 

 

-Vous savez combien d’espèces de poisson on trouve ici ? 

-Je dirais une bonne dizaine. 

-Comme les gens vivent ici des produits de la mer, vous avez dû sûrement manger toutes sortes de fruits de mer depuis que vous êtes petit. 

-Oui, les gens d’ici sont nourris aux poissons et aux crevettes. On a énormément de choix ici. Sans doute parce qu’ils ont l’habitude de manger des fruits de mer, ils considèrent que la viande est quelque chose de très bon.A contrario, les fruits de mer, c’est très ordinaire. 

-On dit bien que ce qui tout est rare est précieux ! 

-Oui, tout à fait.

 

Commentaire : Pêcher en mer sur un prahu, c’est vraiment quelque chose que je ne fais pas tous les jours. 

Certains bateaux de pêche modernes partent dans la nuit pour pêcher au large de l’île de Bali et s’en reviennent le lendemain matin de bonne heure. Les patrons de restaurant comme Monsieur Made ont l’habitude de monter à bord pour sélectionner les poissons eux-mêmes. En même temps, ils envoient aussi des barques vers les plages pour vendre leur pêche à de petits revendeurs. 

 

-Hello !                                

-Hello ! 

-La pêche a été bonne ? (en indonésien)          

-Oui ! 

-Ils ont compris ce que j’ai dit ! Je suis trop forte !

 

Commentaire : Alors que nous approchons de ce bateau de pêche moderne, je suis vraiment étonnée de ce que je vois. Il y a en effet une bonne vingtaine de personnes à bord ! Apparemment, les affaires sont bonnes !  

 

-Regardez un peu ça ! 1, 2, 3… on a déjà 3 variétés de poisson !

 

Commentaire : Rien que de voir ces poissons, je suis toute excitée ! Pourtant, en cette saison, les pêcheurs me disent que l’on trouve moins de variétés de poissons différentes et que d’un jour à l’autre ce ne sont pas les mêmes. Les 3 sortes de poissons que je viens de voir sont en fait tout ce qu’ils ont attrapé aujourd’hui. Quand on sait que l’activité qui les fait vivre dépend à ce point du temps qu’il fait, on comprend qu’être pêcheur n’est pas un métier facile. 

 

-Merci ! Au revoir ! Ils sont vraiment nature les gens d’ici !

 

Commentaire : Je suis un peu déçue de n’avoir pêché que 3 espèces de poissons. Monsieur Made a donc décidé de me faire visiter le plus grand marché de fruits de mer qui se trouve sur la plage et où l’on peut trouver une grande variété de produits. 

Parmi tous les marchés de fruits de mer que j’ai visités dans ma vie, celui-ci occupe sans conteste la première place pour ce qui est du nombre d’espèces et de la fraîcheur des produits proposés. 

 

-Elle a compris que j’avais de la force à revendre, c’est ça ? J’ai des biscotos, moi ! Ce poisson est encore plus lourd ! Au moins 15 kilos !

 

Commentaire : C’est donc avec un thon qui pèse presque 10 kilos dans les bras que j’emprunte la route qui me mène vers la cuisine du restaurant. Le patron m’explique alors que peu importe ce que l’on pêche dans les eaux de Bali, que ce soit des poissons, des crustacés ou des coquillages, il n’y a qu’une seule et unique façon de les cuisiner : la grillade.  

 

-Alors, on va se faire une soirée barbecue, c’est ça ? 

-Oui, exactement !

 

Commentaire : Je dois avouer que même si j’attends avec impatience cette soirée barbecue, je ne peux m’empêcher de penser qu’il est un peu dommage de cuisiner de la même façon ces précieux fruits de mer. Je me demande bien aussi s’ils ont une saveur vraiment spécifique…

 

-Est-ce que vous utilisez des condiments particuliers ? 

-Oui, nous avons des condiments faits maison avec lesquelson fait griller tous nos fruits de mer. Les touristes du monde entier viennent chez nous juste pour goûter à cette saveur si spéciale. 

-Et voilà le thon que j’ai ramené dans mes bras !Aïe aïe ! Je le mets ici. Il a déjà été désarêté et pelé. Comme c’est le nôtre, j’espère bien aussi profiter des joies de la grillade. 

-Très bien !

 

Commentaire : La somme de ces tâches ardues aboutit à ce genre de moment merveilleux. Depuis que le monde a découvert les charmes de Bali, Jimbaran, ce petit village de pêcheurs, connaît une grande effervescence. A l’heure où le soleil se couche sur l’île, 45 stands de grillade forment un front uni impressionnant tout au long des 2,5 kilomètres de la plage. 

 

-On commence par quel plat ? Il y un ordre ou pas ? 

-Par le poisson. Une fois que c’est froid, c’est plus bon à manger. 

-Ok, alors, dépêchons-nous de le manger. C’est sucré !

 

Commentaire : Même s’il ne s’agit que d’une grillade toute simple, le fait d’utiliser des assaisonnements différents permet d’offrir toute une palette de saveurs. En plus, les produits varient également que ce soit pour leurs goûts ou leurs consistances. Ainsi, même pour ceux qui ne sont pas trop fana des fruits de mer, ce petit festin ne pourra certainement pas les laisser indifférents.

 

-Le patron m’a préparé toute une série de surprises. Chaque fois que je goûte à un plat, je sens vraiment ce qui le distingue des autres et ça me le fait apprécier d’autant plus.

 

Commentaire : En utilisant judicieusement les condiments qu’ils possèdent, les Indonésiens parviennent toujours à faire un barbecue de tout ce qui vole dans les airs, court sur terre ou bien nage dans l’eau. Leurgrillade se caractérise avant tout par sa diversité.  

 

-Voilà, alors qu’on se régale de cette magnifique grillade, le bruit des vagues nous sert de fond sonore.        

-Oui. 

-A présent, le soleil est déjà descendu jusqu’ici et va bientôt disparaître sur la ligne d’horizon. Ici, je crois que je dois exprimer ma reconnaissance. Il me faut tout spécialement remercier le patron de ce restaurant qui nous a préparé tous ces plats succulents. Oui, c’est une soirée incroyablement romantique… Merci beaucoup !

 

Commentaire : La nuit a beau être tombée, personne n’a envie de rentrer et des milliers de bougies font scintiller la plage. Si autant d’amateurs de bonne chère et de plages exotiques viennent à Jimbaran et se pressent le long de cette enfilade de paillottes, c’est bien qu’ils sont sûrs de passer une soirée de rêve.

 

-Les bons moments sont toujours trop courts mais il y a des délices qui vous attendent ici tous les jours !

 

Commentaire : Une jolie mélodie à la guitare, une douce chanson et la respiration des vagues qui échouent à mes pieds, tout cela me fait plonger dans une rêverie sans fin. A cet instant, la saveur de ces délices n’est plus aussi importante : tous mes sens sont à présent en éveil pour me permettre d’apprécier pleinement cette soirée si romantique que m’offre la nature balinaise.

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