“陈皮”由来知多少

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　　“新会陈皮”是新会土特产，是古今著名的地道广东中药，同时也是人们日常生活中备受喜爱的调味品，享誉海内外。
　　 “新会陈皮文化”丰富而深厚，新会人引以为自豪。“新会陈皮”２００９年已列入江门市非物质文化遗产名录项目、新会陈皮制作技艺被列入广东省级非物质文化遗产名录项目。“新会陈皮文化”是历史留给新会的一项宝贵文化资源。如何发挖和进一步打造新会陈皮文化，历史也同时给现代新会人赋予了任务。
　　“新会陈皮文化”主要体现在药食文化、食用习俗文化、生产经营文化等方面。
　　由“橘、柑”之皮到“陈皮”
　　“新会陈皮”是“陈皮”中的最负盛名的佳品，是用地道正宗的新会柑果皮制成。查阅历史文献可知，我国利用柑橘的外皮作中药，约有２０００年的悠久历史，只不过在旧文献资料中，往往不是以“陈皮”的字眼出现。“陈皮”的名称是到元代以后才变得常见。
现对“陈皮”名称的演进作考证：
　　“橘”，粤音骨。古代所称“橘”，包括了现代柑、桔（橘的俗字）、橙、柚、柠檬等品种类群，但先秦、两汉的文字记载只称橘、橘柚，“小曰橘，大曰柚”（西汉经学家孔安国解释）。《周礼》有“橘逾淮而北为枳”之句。著名楚辞、屈原的诗歌《橘颂》“后皇嘉树，橘来服兮；受命不迁，生南国兮”传诵千古。《庄子》、《韩非子》、《怀南子》写“橘柚”；《史记》中有“橘柚芬芳”、“橘柚之园”的词语。《全唐诗》中出现“橘柚”的诗有４０首，如柳宗元《得卢衡州书因以诗寄》“橘柚玲珑透夕阳”。
　　“柑”，由于原来“橘”所包含的种类较多，后来“柑”从“橘”中独立列出。因其经霜成熟后，果味甘而称“甘”，加木字偏旁为“柑”。柑发生于橘之后。西晋嵇含著《南方草木状》已见“柑”字出现，并将“柑”与“橘”分别记述：“柑，乃橘之属，滋味甘美特异者也。”记载南北朝历史的《宋书》、《南史》写作“甘橘”；《旧唐书》、《新唐书》已作“柑橘”，可想象“柑”字的演进过程。《全唐诗》中有十几首出现“柑”字的诗，其中有“柑树”、“柑橙”、“柑园”、“柑子”、“黄柑”等词汇。如杜甫诗《树间》：“岑寂双柑树，婆娑一院香。”杜牧诗句：“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥。”韩  诗句：“黄苞柑正熟，红缕鲙仍鲜。”《全宋词》中“柑”字的更多，约有４０首，如辛弃疾“黄柑荐酒”和张孝祥“家种黄柑丹荔”。宋文如苏轼《峻灵王庙碑》：“石峰之侧多荔支、黄柑，得就食。”黄柑，柑的一种。
　　柑橘是此类产品统称。按《中国百科全书》介绍，新会大红柑又名茶枝柑，属橘类。可见新会柑不同于  柑、蜜柑、红柑，也不同于甜橙与  柑天然杂交出的蕉柑。
　　“橘皮”，古人很早就懂得将柑橘的外皮作为药用，药名“橘皮”，为理气化痰药。中国现存最早、成书于东汉的医药经典著作《神农本草经》卷一记：“橘柚味辛温，主胸中瘕热逆气，利水谷。久服，去臭、下气、通神。一名橘皮。”东汉时期医圣张仲景在《金匮要略》中就记述有不少应用橘皮的药方。唐代陆羽《茶经》亦提到有加入橘皮煮茶。唐代药王孙思邈在《备急千金要方》中也有很多用到橘皮的方剂。宋代佛教巨著《五灯会元》、李  《太平广记》就提到了“橘皮汤”。
　　古人发现，“橘皮”作为中药，干燥后陈放日久的“陈皮”药效更好，“橘皮以陈久者为良”（南北朝医药学家陶弘景语），因此，药方就有清楚写明的“陈橘皮”、“陈皮”。晋葛洪撰《肘后备急方》多个方子中有“橘皮”、“陈橘皮”的药名。但“陈皮”一词在唐以前少见。宋代严用和撰《济生方》一书中，可见“陈皮”、“青皮”（未熟而落、而摘的柑加工的果皮）的药方。但宋王  撰《博济方》，苏轼、沈括撰《苏沈良方》仍有写作“陈橘皮”、“青橘皮”。
　　到元代的药书，已多作“陈皮”了，如王好古《汤液本草》、沙图穆苏《瑞竹堂经验方》、危亦林《世医得效方》等均可找到。伪托唐代孙思邈撰的《银海精微》中有８个药方，全部写作“陈皮”，而不作“橘皮”，人们推测此书成于元代乃至明代中期。元代饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》中，就有使用陈皮的２８条记载。
　　在清代的各类名著中，“陈皮”已很常见，如历史研究类的屈大均《广东新语》、生活笔记类的袁枚《随园食单》、文学艺术类的曹雪芹《红楼梦》等，医学书籍就更不用说了。
　　由于“橘皮”原包括柑橘类成熟果皮，既包括柑皮，又包括桔皮，“橘”又俗作“桔”，国语两字同音，容易造成混淆，因此“陈皮”一般专门表示柑皮。宋代沈括《梦溪笔谈》卷二十六说：“《本草注》‘橘皮味苦，柚皮味甘。’此误也。柚皮极苦，不可向口，皮甘者乃柑耳。”可见使用“橘皮”，具体柑橘皮须作区别。明代李时珍《本草纲目》卷三十分别有《橘》条、《柑》条详尽介绍，并指出：“橘皮苦辛温，柑皮辛甘寒，外形虽似，而气味不同”；“柑、橘皮今多人混用，不可不辨。”尽管今天某些辞书仍将“橘皮”解作柑橘皮，但在实际应用中，“陈皮”一般单指柑皮而言。如果今天说橘皮，大众反会以为是桔子的果皮。２００８年广东省公务员考试常识笔试问答里就有这样一道题：“陈皮实际上是什么果实做成的？”而在柑乡新会民间，更直接称“柑皮”。文字陈皮，口语柑皮、柑果皮，也省称“果皮”。道光《新会县志》卷二“物产”说：“凡果之皮以柑皮为尤佳，故又名果皮。”在新会，只有柑果才会取皮，说“果皮”绝不会误解为桔皮、蕉皮。 
　　陈皮别名很多，有柑皮、柑果皮、柑子皮、广柑皮、广皮、陈广皮、陈柑皮、新会皮、大红皮、冈州红皮、黄橘皮、陈橘皮等等。
　　据考证，新会种柑取皮相传有７００多年历史。元代至正七年（１３４７年）新会外海（今属江海区外海镇）陈惠甫拨田嘱书中有“甘子田租十石”。（有文说外海陈族始祖陈莘隐的遗书，非也）这说明当时新会存在专门生产柑子的柑园。